설탕
설탕은 단백질을 분해하는 작용을 하므로 육류를 조리하기 전에 미리 설탕을 뿌려 재워두면 육질이 부드러워진다. 재료를 팽창시키면서 부드럽게 만드는 효과가 있어 여러 가지 양념을 사용할 때 설탕을 미리 넣으면 재료를 부드럽게 해주어 나머지 양념도 잘 밴다.

식초
조리 중 식초를 넣고 열을 가하면 식초 고유의 향이 덜해지므로 식초의 향을 제대로 살리고 싶다면 불 사용이 거의 끝날 무렵 마지막 단계에 넣어야 한다. 볶음 요리의 경우 식초를 미리 넣고 볶으면 식초 분량에 비해 신맛이 적게 느껴질 수 있으니 취향에 따라 넣는 타이밍을 맞추도록 한다. 불을 쓰지 않는 요리라도 식초를 미리 넣으면 그 향이 처음보다 덜해지므로 생채나 초무침, 상큼한 향미를 내는 드레싱을 만들 때도 먹기 직전에 식초를 넣는 것이 좋다.

된장
된장은 날것으로 바로 먹어야 섭취되는 영양분이 가장 풍부하므로 너무 오래 끓이는 것은 좋지 않다. 국이나 찌개를 끓일 때도 물을 붓고 된장, 청국장을 바로 넣는 것보다 물이 끓고 다른 재료들이 살짝 익은 다음에 넣어야 영양을 살릴 수 있다. 된장으로 양념한 요리는 삼투압 현상 때문에 재료에서 물이 빠져나와 음식이 흥건해질 수 있으므로 채소나 나물류에 된장을 넣어 무칠 경우는 미리 넣고 버무리지 않는다. 저장 반찬이 아닌 경우는 먹기 직전에 버무리는 것이 좋고, 수분을 제거하기 위해 재료의 물기를 꼭 짜낸 후 양념하도록 한다.

맛술
맛술의 당 성분은 음식 맛을 살리는 효과가 있고 알코올 성분은 휘발성이 있어 재료의 비린내를 날려준다. 생선조림을 할 때 양념 단계에서 맛술을 넣으면 비린내를 제거하는 효과가 있고 생선살이 단단해져 부서지거나 모양이 흐트러지지 않는다. 육류는 요리에 사용하기 전 맛술을 넣고 재워두면 잡냄새가 제거되고, 해물볶음이나 중식 해물요리를 할 때는 조리 마지막 단계에 넣으면 비린내를 제거할 수 있다.

간장
멸치, 북어, 마른 새우 등 건어물을 볶을 때 처음부터 간장을 넣으면 재료가 탈 수 있으므로 재료가 어느 정도 익은 후에 넣고 볶는 것이 좋다. 감자, 꽈리고추 등의 채소류나 두부 등을 졸일 때는 겉면이 살짝 코팅될 정도로만 양념하는 게 맛있으므로 미리 넣을 필요는 없다. 생선조림, 장조림 등의 조림 요리는 재료에 양념과 간이 잘 배어야 하므로 간장을 미리 넣고 충분히 졸여야 한다.

고춧가루
무생채같이 고춧가루 물을 들여야 하는 생채나 채소겉절이 등은 양념 단계에 처음부터 넣는다. 국물 요리의 경우 고춧가루를 미리 넣으면 고춧가루가 국물 위로 떠서 끓어 넘치거나 겉돌 수 있으므로 마지막 단계에 넣고 한 번 우르르 끓인 뒤 상에 내는 게 좋다.

참기름&후춧가루
나물, 볶음 등 각종 요리에 고소한 향을 더해주는 참기름. 참기름은 미리 넣으면 음식이 기름지고 향이 덜해지므로 요리가 거의 완성되는 마지막 단계에 넣는다. 후춧가루도 마찬가지. 미리 넣으면 향이 덜해지므로 요리의 마지막 단계에 살짝 뿌린다. 단, 생선이나 고기의 잡냄새를 제거할 때는 조리 전에 뿌려두도록 한다.