기내식은 맛없다? 종종 불평하는 것, 안다. 본론부터 말하면 3만 5000피트 상공에선 어떤 음식도 맛있기가 쉽지 않다. 사람의 미각 활동은 높은 고도에서 현저하게 둔해진다. 평균 30퍼센트 미각이 감소하는데, 이는 감기 걸렸을 때와 비슷한 수준이다. 높은 기압은 혀에 있는 미뢰의 활동을 방해하고, 12퍼센트 낮아진 습도는 비강을 마르게 한다. 시끄러운 엔진 소리도 미각 활동의 장애물. 실험을 해봐도 좋다. 공항에서 핫윙을 사 먹고, 남은 걸 기내에서 다시 먹어보라. 분명 맛도 없고, 심지어 맵지도 않다. 식어서가 아니다. 혀와 코가 정상이 아니라서다.

비행기만 타면 평소 잘 마시지도 않는 토마토주스가 자꾸 당긴다. 전 세계 200개 항공사의 평균 음료 소비량을 봐도 토마토주스가 1등을 차지한다. 이 결과는 기내에서 3분의 1로 줄어드는 미각 활동과 깊은 관계가 있다. 증명된 바에 의하면 높은 고도에서는 짠맛과 단맛에 대한 미각이 쓴맛과 신맛에 비해 훨씬 둔감해진다. 달고 짭짜름한 토마토주스가 상대적으로 자극적이고 맛있을 수밖에 없는 셈. 향신료 듬뿍 들어간 커리와 스튜 메뉴가 기내식에 자주 등장하는 것도 같은 이유다. 이 논리에 따라 기내식에는 지상에서보다 더 강하게 양념을 쓴다.

기내식은 미리 만들어서 항공기에 싣는다. 공항 안이나 근처에 위치한 케이터링 키친에서 생산되며, 통상적으로 출발 10시간 전에 조리를 마치고 냉장 기능이 있는 기내식 전용 라운지에서 대기한다. 비행 스케줄에 정확히 맞추기 위해 케이터링 키친은 24시간 멈추지 않고 돌아간다. 하와이안항공의 경우 호놀롤루에 있는 케이터링 키친에서 하루 평균 7000인분의 기내식을 생산한다. 취항지마다 케이터링 센터를 운영하는 것은 불가능한 일로 인천에서 출발하는 하와이안항공편의 경우 칼 케이터링 센터에서 기내식을 준비한다.

항공편이 지연되거나 결항하는 경우 기내식의 거취는 어떻게 될까? 아깝지만 모두 폐기 처리한다. 막대한 경제적 손실이지만 승객의 안전이 무엇보다 중요하기 때문이다. 1992년 아르헨티나 국적기에서 콜레라 병원균에 오염된 새우를 먹은 1명이 사망하고 76명이 질병에 걸린 사고 이후 관련법이 더욱 엄격해졌다. 하와이안항공의 경우 국제선 항공기를 통해 외부에서 유입된 기내식은 모두 소각한다. 뚜껑을 따지 않은 음료만 제외하고 손도 대지 않은 멀쩡한 음식물조차 전부 폐기 대상이다.

조리와 포장을 모두 마친 기내식은 특별한 과정을 거친다. 영하 4도에서 3~4시간 동안 냉동고에 보관해 박테리아 성장을 억제시키는 것. 이후 음식 종류에 따라 항공기로 운반할 때까지 각기 다른 냉장 시설에 보관한다. 기내에서 승객에게 서비스하기 전에 냉장 상태의 음식을 기내 부엌인 갤리galley에서 다시 가열하는데, 전자레인지가 아닌 공기 순환 방식의 컨벡션 오븐을 사용한다. 스파이크가 생기기 쉬운 전자레인지의 위험성 때문. 컨벡션 오븐은 뜨거운 열기가 돌면서 요리 구석구석 열을 전달하며, 보통 20분 정도면 완료된다.

늘 궁금했다. 왜 선택할 수 있는 게 치킨과 비프뿐일까? 장거리 비행의 경우 저녁 식사의 메인 메뉴는 고기, 생선 혹은 파스타로 구성하는 게 굳어진 법칙이다. 그런데 왜 고기의 선택에서 돼지고기는 빠지는 걸까? 하와이안항공의 수석 기내식 셰프 차이 차오와사리에 따르면 전 세계 인구 중 이슬람교도가 차지하는 비율이 상대적으로 높기 때문이란다. 물론 돼지고기가 아예 금지되는 건 아니다. 많은 항공사가 종교, 문화, 건강, 체질을 고려한 대안 식사를 제공한다. 특별 기내식은 미리 신청만 하면 추가 비용 없이 이용 가능하다.

사실은 항공사가 기내식에서 가장 신경 쓰는 건 맛이 아니다. 탑승객의 위생과 안전이 우선순위다. 케이터링 키친은 일반 레스토랑과 비교했을 때 얼마나 더 깨끗할까? 10배 이상이다. 직원들은 엄격한 규정에 따라 머리, 손톱, 액세서리, 의복 등을 철저하게 검사받는다. 헤드 커버부터 마스크, 글러브, 고무 장화까지 우주인 같은 복장으로 두 눈만 내놓고 일한다. 하와이안항공의 호놀룰루 키친에선 45분마다 세정제로 손을 닦는 게 규정이다. 화장실에 가거나 더러운 것을 만진 일이 없더라도 절대적으로 준수해야 한다.

1950~60년대는 항공 여행의 황금기였다. 테이블에 수놓은 식탁보를 깔고, 은으로 된 커트러리와 유리잔을 사용했다. 음식 역시 랍스터, 캐비아, 블랙 트러플 등 럭셔리한 식재료를 이용해 만들었다. 1970년대에 이르러 ‘싼 티켓이 최고’라는 인식이 생기면서 기내식 서비스를 축소했으나 최근 많은 항공사가 서비스 업그레이드를 목표로 스타 셰프와의 컬래버레이션이 늘면서 기내식 예찬이 가능해졌다. 비즈니스 클래스에서만 맛볼 수 있었던 스타 셰프의 기내식도 이코노미 클래스로 점차 선을 넘어가고 있다.

기내식의 운명을 결정하는 데 중요한 요소 중 하나. 경제 적 효율성이다. 예산에 따라 메뉴, 재료, 조리 방식 등이 결 정되는 경우가 많다. 예를 들면 대형 항공사의 케이터링 키친에서 샐러드의 올리브 한 조각을 빼면 하루에 몇만 달 러를 절약할 수 있다. 예산은 음식뿐 아니라 인력, 보관, 운 반, 기내에 설치하는 장비 등을 포함하는 아주 복잡한 문 제다. 기내식에 책정된 예산은 항공사마다 천차만별로 주 로 공개하지 않는데, 에어차이나가 예외적으로 공개한 적 있다. 당시 국제선 이코노미 클래스에 10달러의 예산을 투 입했다고 밝혔다.

기내식을 건강식이라고 생각한 적이 없는데, 이제 생각을 바꿔야겠다. 대부분의 항공사에서 MSG 사용을 금지하고 있으니 말이다. 음식 맛이 탐탁하지 않은 것엔 화학조미료의 부재라는 이유도 있겠다. 미각이 둔해진 상태에서 쉽게 감칠맛을 낼 수 있는 MSG까지 사용하지 않았으니 당연히 맛이 밍밍할 수밖에. 그래서 요즘 기내식의 화두가 우마미umami다. 인간이 혀로 감지할 수 있는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 외에 제5의 미각인 감칠맛. 우마미를 많이 느낄 수 있는 버섯, 토마토, 시금치, 베이컨, 치즈 등이 기내식 재료로 각광받고 있다.

케이터링 키친에서 조리 과정을 마친 기내식은 엄밀히 따지면 미완성이다. 핫밀hot meal인 메인 요리의 경우 닭고기는 60퍼센트, 소고기 스테이크는 30퍼센트만 조리된 상태로 비행기에 싣는다. 냉장 보관한 음식을 다시 기내에서 가열할 때 오버 쿠킹되고, 수분을 잃고, 식감이 과도하게 질겨지는 것을 방지하기 위해서다. 반면 승객에게 서비스하는 쟁반 위의 커트러리, 냅킨, 소금과 후추 등은 케이터링 센터에서 완벽하게 세팅을 마친다. 전문 코디네이터가 100개가 훨씬 넘는 모든 쟁반을 꼼꼼하게 체크한 후 트럭에 실어 공항으로 운송한다.