더위를 이기는 보신식품... 초계탕
제가 태국에 살기 게시판에 댓글 올린 내용인데요. 태국에서 사시는 분들 솔직히 삼계탕은 좀 질리고 뭔가 더위를 잊을 수 있는 보신용 먹거리 없을까... 고민되시는 분들 많으실텐데, 더위도 이기고 보신도 되는 초계탕을 소개합니다.
초계탕이란 말씀이죠.... 원래 이북 음식인데요. 옛날 임금님 여름 수라상에도 올랐던 음식으로 임진강 주변에 유명한 식당들이 여러 곳 있습니다.
만드는 법:::: 잘 적어 두세요. 이건 궁중요리 전수자 중 한 분이신 저희 모친께서 전수해 주신 요리법입니다.
1. 닭고기의 기름과 껍질을 최대한 제거한 뒤에 맑은 물에 1시간 정도 담궈 피를 뺀다. 기름기가 있으면 초계탕의 담백함이 떨어지기 때문에 처음부터 닭고기의 기름을 제거하는 것이 아주 중요합니다. 태국의 경우엔 로땃이나 빅씨 같은 할인매장에서 달 가슴살만 추려서 파는 것이 있기 때문에 이걸 이용하면 아주 쉽습니다. 그리고 닭고기는 그 특성상 기름기가 고기 덩어리 사이에 대부분 존재하기 때문에 그냥 손으로 잡아 당겨도 손쉽게 제거가 가능합니다.
2. 팔팔 끓는 물에 (닭고기의 3~4배 정도로) 약 2시간 정도 중불로 끓여서 육수를 만든다. 이때 무를 주먹 크기만하게 한 덩어리 넣으면 육수가 시원해진다.
3. 끓인 육수를 식히는 과정에서 베 헝겊을 이용해서 기름기를 완전히 제거해야 하는데 이게 무지 힘들다. 따라서 집에서 조리를 할 때는 주방에서 사용하는 키친타월(두꺼운 휴지처럼 생긴 것)을 살짝 위에 얹어서 기름을 제거한다.
4. 만들어진 육수를 냉동실에 넣어 위에 살짝 살얼음이 생기면 냉장실로 옮겨 보관한다.
5. 오이/당근/무우 등을 가늘게 채를 쳐서 차가운 얼음물에 담궈 놓는다. 그래야 나중에 먹을 때 시원하고 아삭한 느낌이 좋다. 배를 넣어도 좋은데, 옛날에는 여름에 배가 없어서 사용하지 못했지만 현대에는 냉장보관으로 여름에도 먹을 수 있으니 좋다. 배는 차가운 설탕물에 담궈놓아야 한다.
6. 식료품점에서 모밀국수를 사다가 삶아서 차가운 얼음물에 헹군 뒤 건져 놓는다.
7. 육수를 내고 난 닭고기는 손으로 가늘게 찢어서 앞에 만든 오이/무우/당근/배 채 썬 것과 함께 넒은 쟁반에 보기 좋게 색깔을 맞춰 내 놓는다.
8. 모밀국수는 조그마한 공기로 먹기 알맞은 정도의 크기로 뭉쳐서 대나무 채반에 얹어 내는데 이 때 비결이 아래에 넓은 대접을 받치고 그 속에 얼음을 넣어 두면 한결 좋다.
9. 초계 육수 만들기: 이게 비결인데 새콤/달콤/짭짤/매콤하면서도 너무 맛이 강해도 안되고... 이건 순전히 손맛과 전수받을 때 느꼈던 혀끝의 기억으로 만든다. 이게 비법이다. 육수 재료는 식초/소금/설탕/마늘즙 등이고, 절대 깨 같이 기름기 있는 양념은 넣지 않는다. 파도 행이 강해 사절.. 닭고기의 고소한 맛을 버리기 때문이다. 매운 맛은 겨자를 이용하는데, 이게 너무 매워도 제 맛이 안난다. 참, 육수에 설탕 대신 사이다를 약간 첨가하면 아주 좋은데, 태국의 경우 소다수를 사기 쉽기 때문에 당뇨가 있으신 분들은 이것을 이용하면 한결 시원한 맛을 더할 수 있습니다.
마지막으로 먹는 법 : 우선 육수물에 닭고기를 야채 채썬 것을 공기 처럼 작은 그릇에 초계 육수와 함께 물비빔 하듯이 야채와 함께 먹고, 남은 국물에 삶은 메밀국수를 말아 먹는다. (이 때 고기를 먹을 때 남은 야채를 함께 넣고 드시면 맛있습니다. 전 일부러 남기거든요.) 개인적으로 메밀국수를 먹을 때 통채로 넣고 말아서 나눠 먹는데 이게 더 가족적인 분위기가 난다.
주의사항: 예전에 서울의 유명한 호텔 식당을 가니 초계탕에 이뻐 보이라고 계란 지단(흰자/노른자 구분한 것)을 함께 내 놓던데 이건 정말 쳐죽일 짓이다. 초계탕은 시원한 맛으로 먹는 건데, 여기에 계란 지단을 얹으면 계란의 비린내로 인해 제 맛이 사라진다.
이상이 초계탕 만드는 법이었습니다. 사진은 요리하기가 너무 힘든 것이어서 못 찍었구요. 다음 주에 요리할 때 찍어서 다시 올리겠습니다.....
참, 모밀국수가 없다면 그냥 일반 국수나 냉면 사리도 괜잖습니다. 안되면 태국 마마라면 사리도 괜잖구요.... 반찬은 다른 어떤 것보다도 나박김치나 열무김치가 잘 어울립니다...... 더위조심하세요~~~
초계탕이란 말씀이죠.... 원래 이북 음식인데요. 옛날 임금님 여름 수라상에도 올랐던 음식으로 임진강 주변에 유명한 식당들이 여러 곳 있습니다.
만드는 법:::: 잘 적어 두세요. 이건 궁중요리 전수자 중 한 분이신 저희 모친께서 전수해 주신 요리법입니다.
1. 닭고기의 기름과 껍질을 최대한 제거한 뒤에 맑은 물에 1시간 정도 담궈 피를 뺀다. 기름기가 있으면 초계탕의 담백함이 떨어지기 때문에 처음부터 닭고기의 기름을 제거하는 것이 아주 중요합니다. 태국의 경우엔 로땃이나 빅씨 같은 할인매장에서 달 가슴살만 추려서 파는 것이 있기 때문에 이걸 이용하면 아주 쉽습니다. 그리고 닭고기는 그 특성상 기름기가 고기 덩어리 사이에 대부분 존재하기 때문에 그냥 손으로 잡아 당겨도 손쉽게 제거가 가능합니다.
2. 팔팔 끓는 물에 (닭고기의 3~4배 정도로) 약 2시간 정도 중불로 끓여서 육수를 만든다. 이때 무를 주먹 크기만하게 한 덩어리 넣으면 육수가 시원해진다.
3. 끓인 육수를 식히는 과정에서 베 헝겊을 이용해서 기름기를 완전히 제거해야 하는데 이게 무지 힘들다. 따라서 집에서 조리를 할 때는 주방에서 사용하는 키친타월(두꺼운 휴지처럼 생긴 것)을 살짝 위에 얹어서 기름을 제거한다.
4. 만들어진 육수를 냉동실에 넣어 위에 살짝 살얼음이 생기면 냉장실로 옮겨 보관한다.
5. 오이/당근/무우 등을 가늘게 채를 쳐서 차가운 얼음물에 담궈 놓는다. 그래야 나중에 먹을 때 시원하고 아삭한 느낌이 좋다. 배를 넣어도 좋은데, 옛날에는 여름에 배가 없어서 사용하지 못했지만 현대에는 냉장보관으로 여름에도 먹을 수 있으니 좋다. 배는 차가운 설탕물에 담궈놓아야 한다.
6. 식료품점에서 모밀국수를 사다가 삶아서 차가운 얼음물에 헹군 뒤 건져 놓는다.
7. 육수를 내고 난 닭고기는 손으로 가늘게 찢어서 앞에 만든 오이/무우/당근/배 채 썬 것과 함께 넒은 쟁반에 보기 좋게 색깔을 맞춰 내 놓는다.
8. 모밀국수는 조그마한 공기로 먹기 알맞은 정도의 크기로 뭉쳐서 대나무 채반에 얹어 내는데 이 때 비결이 아래에 넓은 대접을 받치고 그 속에 얼음을 넣어 두면 한결 좋다.
9. 초계 육수 만들기: 이게 비결인데 새콤/달콤/짭짤/매콤하면서도 너무 맛이 강해도 안되고... 이건 순전히 손맛과 전수받을 때 느꼈던 혀끝의 기억으로 만든다. 이게 비법이다. 육수 재료는 식초/소금/설탕/마늘즙 등이고, 절대 깨 같이 기름기 있는 양념은 넣지 않는다. 파도 행이 강해 사절.. 닭고기의 고소한 맛을 버리기 때문이다. 매운 맛은 겨자를 이용하는데, 이게 너무 매워도 제 맛이 안난다. 참, 육수에 설탕 대신 사이다를 약간 첨가하면 아주 좋은데, 태국의 경우 소다수를 사기 쉽기 때문에 당뇨가 있으신 분들은 이것을 이용하면 한결 시원한 맛을 더할 수 있습니다.
마지막으로 먹는 법 : 우선 육수물에 닭고기를 야채 채썬 것을 공기 처럼 작은 그릇에 초계 육수와 함께 물비빔 하듯이 야채와 함께 먹고, 남은 국물에 삶은 메밀국수를 말아 먹는다. (이 때 고기를 먹을 때 남은 야채를 함께 넣고 드시면 맛있습니다. 전 일부러 남기거든요.) 개인적으로 메밀국수를 먹을 때 통채로 넣고 말아서 나눠 먹는데 이게 더 가족적인 분위기가 난다.
주의사항: 예전에 서울의 유명한 호텔 식당을 가니 초계탕에 이뻐 보이라고 계란 지단(흰자/노른자 구분한 것)을 함께 내 놓던데 이건 정말 쳐죽일 짓이다. 초계탕은 시원한 맛으로 먹는 건데, 여기에 계란 지단을 얹으면 계란의 비린내로 인해 제 맛이 사라진다.
이상이 초계탕 만드는 법이었습니다. 사진은 요리하기가 너무 힘든 것이어서 못 찍었구요. 다음 주에 요리할 때 찍어서 다시 올리겠습니다.....
참, 모밀국수가 없다면 그냥 일반 국수나 냉면 사리도 괜잖습니다. 안되면 태국 마마라면 사리도 괜잖구요.... 반찬은 다른 어떤 것보다도 나박김치나 열무김치가 잘 어울립니다...... 더위조심하세요~~~
